Una estudiante de del Profesorado de Ciencias Químicas y del Ambiente y de Bioquímica de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), inició una investigación que daría mayor sustento al aprovechamiento de recursos autóctonos del norte argentino.
María Agustina Escobar Durante accedió a una beca de pregrado otorgada por la Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE, que le permitirá estudiar los “Aislados proteicos de chañar a partir de frutos en diferentes estadios de maduración”, un trabajo que busca aprovechar el potencial nutricional de esta leguminosa característica de la región del Gran Chaco y cuya semilla es descartada luego de la elaboración de preparaciones típicas (arrope) y otras como sucedáneos del café.
El proyecto se desarrollará en laboratorios de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE, donde ya existen líneas de investigación centradas en el estudio de legumbres regionales como fuente de biomoléculas con potencial uso en la industria alimentaria.
El chañar es una leguminosa arbórea ampliamente distribuida en la región chaqueña argentina. Cada árbol puede producir aproximadamente 10 kilos de frutos entre diciembre y febrero. Sus frutos son drupas carnosas de color pardo-rojizo que alcanzan entre 2 y 5 gramos, conteniendo un carozo blanquecino y leñoso que protege la semilla.
Son sus características nutricionales lo que hacen valioso al chañar. Los frutos enteros contienen entre 7-10 % de proteínas, 1,5-4 % de lípidos, 2,7-3,7 % de cenizas y entre 83,6-87,5 % de hidratos de carbono. Pero la verdadera riqueza está en sus semillas, que poseen un alto contenido de aceite (45 %) y proteínas (21 %), con una concentración de aminoácidos azufrados superior a la soja.
La investigación de Escobar Durante se centrará en la obtención y caracterización de aislados proteicos a partir de semillas de chañar en tres estados de maduración: completamente maduro, parcialmente maduro e inmaduro.
La doctora Chaves -directora del proyecto- señala que si bien existen algunos estudios previos sobre aspectos físico-químicos y estructurales del chañar, “han quedado aspectos por analizar, y no hemos encontrado hasta el momento, otros antecedentes que informen respecto de las propiedades estructurales y tecno-funcionales de las proteínas”.
Con los frutos del chañar se prepara un dulce tipo jalea llamado arrope, o bien la pulpa puede ser fermentado obteniéndose por destilación un aguardiente al que se le atribuían propiedades antiasmáticas así como a otras partes de la planta.
Visto el contenido considerable en proteínas (21 %) de las semillas de chañar y de los frutos completos (7-10 %) así como el buen balance aminoacídico, la cultura existente en el NOA-NEA de su utilización como comestible a lo que se suma su adaptabilidad a las condiciones climatológicas subtropicales para su cultivo con apreciable rendimiento, es esperable que a partir de las semillas de chañar puedan obtenerse aislados proteicos con propiedades tecno-funcionales particulares, útiles en la formulación de alimentos.
